6. RESTAURACE ( verejné stravování ) – NAUKA O STAVBÁCH

RESTAURACNÍ STRAVOVÁNÍ
jako soucást obcanského vybavení :
– Vybavení sídelních útvaru
– Vybavení ubytovacích zarízení
– Vybavení rekreacních oblastí
– Vybavení dopravních zarízení
(nádraží, letište, prístavy, dálnice, dopravní
prostredky)

FORMY SPOLECNÉHO STRAVOVÁNÍ :
• VEREJNÉ :
– samostatné
– odbytová strediska pri hotelích
• ZÁVODNÍ :
– stravování zamestnancu
• ÚSTAVNÍ :
– nemocnice, lécebny, domovy detí a duchodcu
• ŠKOLNÍ :
– školní jídelny, menzy

VLIVY NA PROVOZ RESTAURACE :
• Druh a zamerení restaurace
• Požadovaná úroven
• Velikost, pocet návštevníku a vyrobených
pokrmu, rozsah druhu jídla
• Technologie prípravy jídla (teplá jídla,
polotovary, „cook+chill“, dovoz jídel)
• Pocet jídel vydaných najednou (autobus)
• Pocet smen a zamestnancu, provozní
Doba

TYPY RESTAURACÍ :
S OBSLUHOU U STOLU :
• Snackbar
• Pivnice
• Vinárna
• Bistro

SE SAMOOBSLUHOU :
• Samoobslužná
restaurace
• Bufet
• Kantýna
• Pizzerie
• Kavárna
• Cukrárna
• Cajovna
• Restaurace
• Jídelna
• Rychlé obcerstvení
• Prodej pres pult

PROVOZ RESTAURACE :
• PROSTOR PRO NÁVŠTEVNÍKY
35 – 40% plochy
• PROSTOR PRÍPRAVY
35 – 40% plochy !!!!
• PROSTOR PRO ZAMESTNANCE
5 – 20% plochy

VELIKOST RESTAURACE :
• MALÁ 40 – 60 hostu
(bistra, snack bary, malé kavárny a restaurace se
specialitami)
• STREDNÍ 70 – 100 hostu
(plne vybavený provoz)
• VELKÁ více než 100 hostu
(motoresty, rychlá obsluha – kantýny, velké
hotelové provozy)

POTREBA PLOCHY :
RESTAURACNÍ MÍSTNOST :
– Prepychová restaurace 1,8 – 2 m2/ místo
– Bežná restaurace 1,6 – 1,8 m2/ místo
– Restaurace s castou výmenou u stolu
1,4 – 1,6 m2/ místo
– Hostinec, pivnice, výcep, bufet 1,3 m2/ místo

POTREBA PLOCHY :
PROVOZNÍ CÁST RESTAURACE :
– Do 100 míst : 1,6 – 2,1 m2/ místo
– Do 250 míst : 1,5 – 2 m2/ místo
– Od 250 míst : 1,3 – 1,8 m2/ místo

PROSTORY PRO HOSTY :
VSTUPNÍ PROSTORY :
• Vstup ze vstupní haly (hotelu) nebo z
verejného prostoru pres halu nebo zádverí
• Vazba na halu nebo zádverí :
– Šatna (30 – 40 hostu na 1 bm šatnového
pultu)
– U nižších kategorií odkládání svrchních
odevu v odbytových prostorech v dohledu
hostu
– WC pro hosty

TOALETY PRO HOSTY :
• Zrizovat povinne všude, kde je konzumace vsede u
stolu
• Vstup z haly nebo ze zádverí, výjimecne u nižších
kategorií z odbytového prostoru
• Záchody vždy oddelene pro muže a ženy :
ŽENY : 1 WC na 10 žen,pro každých dalších 20 žen
další WC
MUŽI : 1 WC+1pisoár na 10 mužu,pro každých
dalších 40 mužu další WC + pisoár
1 umyvadlo na 2 WC v predsíni
POVINNE BEZBARIÉROVÉ WC PRO MUŽE I ŽENY

PRÍKLAD REŠENÍ HYG.ZARÍZENÍ :
• 3 WC ženy / 50 žen
• 2 WC muži / 50 mužu
• 1 umyvadlo / 2 WC
• Príklad odpovídá
restauraci pro 100
osob

ODBYTOVÉ PROSTORY :
PRUCHODY MEZI STOLY :
• Hlavní pruchod mezi stoly : 1200 mm vyšší úroven
1000 mm standard
1400 mm samoobsluha
• Vedlejší pruchod : 900 mm vyšší úroven
600 mm standard
900 mm samoobsluha

PROVOZNÍ CÁST RESTAURACE :
PROVOZNÍ CÁST RESTAURACE
prostor prípravy :
• PRÍJEM :
príjem surovin, odvoz odpadku a obalu
• SKLADY :
POTRAVINOVÉ – chlazené potraviny
– mražené potraviny
– suché a sterilované potraviny
– pecivo
– korení a aromatické látky
NEPOTRAVINOVÉ – bio odpad
– obaly
– vybavení (nádobí, pomucky)
– prostredky pro mytí a úklid
– sklad prádla (uterky, ubrusy, pracovní odevy)

PROVOZNÍ CÁST RESTAURACE
prostor prípravy :
• PRÍPRAVNY HRUBÉ A CISTÉ :
HRUBÉ – zelenina
– maso
CISTÉ – zelenina
– maso
– testo
– studená kuchyne
– cukrárská výroba
– úprava a porcování tepelne zpracovaných pokrmu
• VARNA – teplá kuchyne
• MYTÍ – stolní nádobí
– varné nádobí
– prepravní nádoby

• ÚKLIDOVÉ PROSTORY – úklidové prostredky, stroje a náciní
• ZAMESTNANCI – šatny
– umývárny
– oddechové místnosti
– kanceláre provozu
• TECHNICKÝ PROVOZ – strojovna vzduchotechniky
– kotelna, výmeník tepla
– úpravna vody

TECHNOLOGICKÝ PROCES PRÍPRAVY POKRMU :
• PRÍJEM
• SKLADOVÁNÍ
• PRÍPRAVA SUROVIN
• TEPELNÁ ÚPRAVA
• VÝDEJ, DISTRIBUCE POKRMU
• MYTÍ STOLNÍHO A PROVOZNÍHO
NÁDOBÍ

PROSTOR MEZI DOMY
PÁR POZNÁMEK K VEŘEJNÉMU
PROSTORU

VEŘEJNÝ PROSTOR PRO POBYT
A REKREACI
• Rekreace je obnovování, znovunabývání tělesných a
duševních sil a je přirozenou součástí každodenního života
člověka.

• V historii vývoje lidstva se pracovní procesy zemědělské a
řemeslné výroby volně střídaly s odpočinkem, místo práce a
místo pro odpočinek nebylo výrazně prostorově odděleno.

• Až se zavedením průmyslové výroby se jasně odděluje čas i
místo pro práci a pro odpočinek – rekreaci. Termín rekreace
se objevuje v Athénské chartě CIAM v roce 1933.
Rekreace je zařazena k základním urbanistickým funkcím
města – bydlení, práce (výroba), rekreace.

VOLNÝ ČAS
• Rozvoj rekreační funkce je podmíněn
ekonomickou vyspělostí společnosti a souvisí
s prodlužováním volného, mimopracovního
času.

• Narůstá počet osob, které nejsou ekonomicky
aktivní (nezaměstnaní, důchodci, rodiče na
rodičovské dovolené) a disponují velkým
objemem volného času, který často tráví v místě
bydliště.

• V současnosti rovněž dochází díky vyspělým
technologiím k opětovnému slučování místa
pracoviště a bydlení (práce z domova).

DRUHY REKREACE :
• – krátkodobá rekreace (každodenní – v pracovní dny po práci)
• – střednědobá rekreace (víkendová – ve dnech pracovního volna, 1 až 4 dny)
• – dlouhodobá rekreace (jedno a vícetýdenní)
• Krátkodobá rekreace :
• Každodenní rekreace slouží k zotavení po práci. Probíhá podle možností přímo v bydlišti –
v bytě nebo v bezprostředním okolí. Kvalita obytného prostředí je zejména posuzována podle
nabídky rekreačních ploch, které poskytuje. Pro každodenní rekreaci je velmi důležitá zeleň,
hřiště pro pohybové aktivity a venkovní plochy pro pobyt.
• Střednědobá rekreace :
• Několikadenní, nejčastěji víkendová rekreace má větší nároky na kvalitu prostředí. Obyvatelé
měst často využívají rekreační objekty, které vlastní v blízkosti města (chaty,chalupy).
Víkendový odjezd mimo město klade velké nároky na dopravu. Obyvatelé, kteří tráví víkendy
v místě bydliště, využívají celoměstská rekreační zařízení dostupná veřejnou dopravou.
• Dlouhodobá rekreace :
• Souvislá dlouhodobá rekreace probíhá nejčastěji sezónní formou o dovolených v létě a
v zimě. Do období dovolených spadají i školní prázdniny. Dovolené tráví obyvatelé
v rekreačních a turistických oblastech v tuzemsku i v zahraničí.

REKREACE VE MĚSTĚ :
• Pro kvalitu bydlení ve městech jsou rozhodující příležitosti
pro krátkodobou, případně střednědobou rekreaci.

• Nedostatek a nízká kvalita rekreačních ploch ve městech je
jedním z důvodů, proč je stavba rodinného domu
v příměstské oblasti cílem snažení mnoha rodin a rodinný
dům s vlastním pozemkem je považován za nejatraktivnější
formu bydlení.

• Pokud k cílům společnosti patří zpomalit překotnou
zástavbu volných ploch v okolí měst, je zkvalitnění obytných
ploch města jednou z cest. Obzvlášť volné meziblokové
prostory v sídlištích mohou po úpravě poskytovat přitažlivé
prostředí pro relaxaci ve vnějším prostředí mimo byt.

KRÁTKODOBÁ REKREACE :
Formy každodenního odpočinku mimo byt :
• hry dětí všech věkových kategorií
• odpočinek dospělých (procházky, posezení na sluníčku,
přátelská setkání se sousedy a vrstevníky, venkovní
posezení s přípravou jídla (grilování, opékání u ohně)
• rekreační sport – individuální, ve dvojici, ve skupinách
• péče o rostliny a zvířata (zahrádky, procházky se psy)
• kulturní aktivity, ruční práce a řemesla

PROSTORY PRO KRÁTKODOBOU
REKREACI :
• Kvalita a umístění ploch pro každodenní rekreaci
rozhoduje o kvalitě bydlení a uspokojení potřeb
souvisejících s bydlením.
U nízkopodlažní obytné zástavby lze zřizovat
soukromé zahrádky, které umožňují rekreaci
v návaznosti na bydlení v soukromém prostoru.

• U hromadného bydlení s vyšší hustotou obyvatel
je nutné vytvořit polosoukromé, vyhražené
prostory v bezprostřední blízkosti domů, které
budou pro pobyt dětí i dospělých bezpečné a
bezbariérově přístupné.

DĚTSKÁ HŘIŠTĚ :
• Hřiště pro nejmenší děti ( 1 – 6 let ) :
• Hřiště pro nejmenší děti je vždy využíváno dětmi v doprovodu dospělých. Vybaveno
je pískovištěm (písek v pískovišti je proti znečištění chráněn sítí), herní plochou doplněnou
houpačkou nebo domečkem, s lavičkami pro posezení a s nízkým oplocením s vrátky.
• Tato hřiště musí být v bezprostřední blízkosti bydlení (do 100 m, nejlépe s vizuálním
kontaktem z bytu), protože děti se seznamují s vrstevníky z okolí a zájem pobývat venku je
podporován vznikajícími kontakty mezi dětmi i jejich rodiči.
• Není žádoucí koncentrovat tyto herní plochy do větších celků s větší docházkovou vzdáleností.

• Hřiště pro mladší školní věk ( 6 – 12 let ) :
• Děti této věkové kategorie už vyhledávají skupiny vrstevníků a kamarádů a mohou dojít i na
kratší vzdálenost, pokud je cesta bezpečná (docházková vzdálenost do 500 m). Hřiště může
být vybaveno atraktivními herními prvky, prostorem pro míčové hry a symbolickým
vymezením herní plochy. Pro děti tohoto věku může být vhodné i využití školních hřišť
v odpoledních hodinách.

• Hřiště pro starší školní věk až po dospělé ( 12 – 100 let ) :
• Hřiště pro tuto náročnou věkovou kategorii se umisťují do prostorů mimo bezprostřední
blízkost obytných domů, kde bude hra nejméně rušit okolí a poskytne teenagerům trochu
soukromí. Hřiště může být vybaveno lezeckými prvky a lanovými systémy, musí přinášet
dobrodružství a napětí. Vhodná vazba je na vnitřní sportovní aktivity v sousedství (sportovní
centra). Vzhledem k velkým nárokům na vybavení a mobilitě uživatelů je možno tato hřiště
koncentrovat v přiměřené pěší vzdálenosti, dostupné např. po cyklostezce.

DOPADOVÉ PLOCHY :
• Pro vybavení dětských hřišť platí ČSN EN 1176 a ČSN
EN 1177

• Protože na dětských hřištích dochází z nejrůznějších
příčin i k úrazům, byla vydána bezpečnostní pravidla,
aby tyto situace mohly být eliminovány. V České
republice se touto problematikou zabývá česká
technická norma ČSN EN 1177. Tato norma stanoví
požadavky a podmínky na povrchy tlumící náraz – ztv.
dopadové plochy.

• Příklady běžně používaných materiálů tlumících náraz
s odpovídající výškou pádu: drny, kůra, dřevotříska,
písek, štěrk, jiné materiály – plast

DOPRAVA :
• Doprava má v území významnou funkci, propojuje a tvoří vazby a
musí sloužit potřebám obyvatel. Funkce dopravy je v území velmi
důležitá, ale nesmí se stát dominantní, doprava není cílem, ale
prostředkem spojení a rozvoje území.
• Požadavky na dopravní infrastrukturu :
• má pozitivní vliv na tvorbu prostředí, krajiny a veřejného prostoru
• přispívá k rozvoji území, umožňuje obsluhu území
• při plnění požadovaných funkcí podporuje a upřednostňuje
bezpečnost všech účastníků
• Rizika rozvoje dopravy :
• Rozvoj dopravy umožňuje decentralizaci osídlení a rozšiřování měst,
které má za následek další požadavky na dopravní kapacity.
Budování a provoz dopravní infrastruktury má značný vliv na životní
prostředí – zábor půdy, vytváření bariér v krajině i v sídlech,
znečištění vzduchu a vody, zátěž hlukem apod.

DOPRAVA VE VEŘEJNÉM PROSTORU OBCE :
• Ve veřejném prostoru na území měst a obcí musí být zajištěn bezpečný provoz pro všechny
účastníky a uživatele (automobilisté – řidiči, chodci, cyklisté). Součástí uličního prostoru jsou
komunikace, chodníky, zeleň, uliční mobiliář – funkční (dopravní značky, veřejné osvětlení,
prostory pro ukládání odpadu apod.) a užitný, obytný příp.výtvarný (drobná architektura,
lavičky apod.).

• Řešení veřejného prostoru vyžaduje zklidnění dopravy s bezpečnostními a zpomalovacími
prvky. Automobilová doprava je regulována a omezována na nezbytnou míru (zóny
s omezenou rychlostí, obytné zóny).

• Veřejná hromadná doprava (městská hromadná doprava – na území města) slouží
k hromadné přepravě osob mezi jednotlivými regiony i ve městech. Spoje tvoří sítě, které
pokrývají obsluhované území (autobusy, trolejbusy,tramvaje, metro, vlak). Jednotlivé zastávky
se stávají výraznými prvky veřejného prostoru, napojují se na ně další aktivity. Hlavní zastávky
(nádraží) jsou významnými body v obci.

• Rozvoj veřejné dopravy je důležitou podmínkou udržitelného rozvoje sídel a krajiny.
Atraktivita veřejné dopravy je závislá na zdokonalování dopravních prostředků, hustotě a
provázanosti dopravních sítí (linek). Součástí kvality veřejné dopravy je architektonické řešení
a vybavení zastávek (přístřešky, mobiliář, informační systém apod.).

• Docházkové vzdálenosti k zastávkám :
• centrum : do 300 m
• okrajové části měst : do 600 m
• rozptýlená zástavba : do 1000 m

AUTOMOBILY V OBCI :
• Automobilová doprava v obcích je tvořena dopravou obslužnou
(zásobování) a osobní individuální dopravou. Tato doprava má velké
nároky na prostor ve fázi dynamické i statické.

• dynamická fáze dopravy musí být cílevědomě usměrňována a regulována
s hlavním důrazem na bezpečnost a uchování příjemného veřejného
prostoru pro chodce

• statická fáze dopravy – odstavné a parkovací plochy musí být zajištěny, ale
je nutno předpokládat regulaci a poplatky odstupňovaně podle místa a
podmínek

• Parkování ve veřejném prostoru je služba, jejíž využívání je regulováno
poplatky. Nejvyšší stupeň regulace je v centrech měst, kde je
upřednostňováno většinou pouze krátkodobé parkování (omezení
dlouhodobých parkovišť – max. do 8 hod.).

• Ve městech se pro parkování využívá systémů navazujících na veřejnou
dopravu (odstavná parkoviště a garáže na okrajích měst s návazností na
hromadnou dopravu) pro návštěvníky a obyvatele navštěvující centrum
města.

KOMUNÁLNÍ ODPAD :
• Komunální odpad – veškerý odpad, který
vzniká na území města nebo obce při činnosti
obyvatel (odpad z domácností). Složky
komunálního odpadu jsou látkové skupiny,
zastoupené v komunálním odpadu, které lze
odděleně shromažďovat (např. papír, sklo,
plasty, jiné obaly, biologicky rozložitelný
odpad, směsný odpad, nebezpečné složky,
objemný odpad, stavební odpad).

RECYKLACE ODPADŮ :
Každý člověk vyhodí za rok asi 150 – 200 kg odpadů. Pokud se odpady v domácnostech třídí a odkládají do speciálních
kontejnerů, je možná recyklace více než třetiny tohoto množství. Za rok tak lze vytřídit až 30 kg papíru, 25 kg plastů, 15 kg
skla.
Proces recyklace odpadu spočívá v třídění, odkládání odpadů do speciálních nádob nebo odevzdávání ve sběrném dvoře,
předání zpracovatelským firmám ke zpracování na surovinu a nové výrobky..

DRUHY KOMUNÁLNÍHO ODPADU :
• – Směsný odpad (zbytkový)
• je ta část komunálního odpadu, která zůstane po vytřídění všech využitelných a
nebezpečných složek.
• – Nebezpečný odpad
• jsou všechny složky komunálního odpadu, které jsou současně označeny jako
nebezpečné odpady (např. baterie, zbytky barev a rozpouštědel, zářivky, zbytky
spotřební chemie, pesticidy, upotřebené motorové a převodovkové oleje, léky,
ledničky,televizory, monitory).
• – Objemný odpad
• je odpad, který nelze pro jeho rozměry odkládat do sběrných nádob na směsný
odpad (např. matrace, nábytek, koberce a další odložené předměty z domácností).
• – Stavební odpad
• je odpad z provádění, rekonstrukcí a odstraňování staveb (např. cihly, dřevo, beton,
izolační materiály, keramika, výkopová zemina)
• – Tříděný odpad
• je vytříděný odpad bez obsahu škodlivin (papír, plasty, sklo)
• – Rostlinné zbytky
• biologicky rozložitelný odpad ze zahrad (tráva, listy, větve, plevel, rostlinné zbytky,
vánoční stromky)

SHROMAŽĎOVÁNÍ ODPADU :
• Odkládání komunálního odpadu je umísťování komunálního odpadu na určených
místech, to je do sběrných nádob k tomu určených, případně do pytlů určených
k pytlovému sběru.

• Odevzdávání komunálního odpadu je předávání vytříděných druhů komunálního
odpadu svozové společnosti ve sběrných dvorech v souladu s provozním řádem, při
pravidelném mobilním sběru nebezpečného odpadu, dále pak do sběrných nádob v
lékárnách, ve specializovaných obchodech , ve veřejných budovách a školách (pokud
je zde sběr určité složky komunálního odpadu zaveden).

• Odvozný způsob sběru komunálního odpadu je takový způsob, při kterém jsou
sběrné nádoby umístěny přímo v objektu nebo co nejblíže u objektu, přitom sběrné
nádoby jsou umístěny u každého objektu zapojeného do systému v určené oblasti.

• Donáškový způsob sběru komunálního odpadu je takový způsob, při kterém jsou
sběrné nádoby umístěny v určité docházkové vzdálenosti na veřejně přístupném
místě a slouží pro odkládání složek komunálního odpadu fyzickými osobami
zapojenými do systému z většího počtu objektů.

• Sběrný dvůr je oplocené místo vybavené pro odkládání a shromažďování vytříděných
složek komunálního odpadu. Sběrný dvůr je fyzickým osobám přístupný v provozní
době a za podmínek stanovených v provozním řádu zařízení. Sběrné dvory by měly
být umísťovány v dostupných místech mimo obytnou zástavbu.

KONTEJNERY :
• Sběrná nádoba je typizovaná nádoba určená k odložení složek
komunálního odpadu (popelnice nebo kontejner), která splňuje technické
parametry podle zvláštních předpisů s vnitřním objemem od 0,08 do 3,50
m3, která je ve vlastnictví nebo nájmu svozové společnosti. Sběrná nádoba
na směsný odpad musí mít dostatečný objem s ohledem na četnost svozu
odpadů.

• Ve sběrné nádobě jsou složky komunálního odpadu přechodně
shromážděny do doby svozu komunálního odpadu.

• Sběrnou nádobou je rovněž velkoobjemový kontejner s vnitřním objemem
větším než 5m2, splňující ustanovení zvláštních předpisů, určený pro
odkládání stavebních odpadů a objemné složky komunálního odpadu.
Velkoobjemový kontejner slouží pro sběr i svoz těchto odpadů.

• Jako možnost řešení odkládání odpadu v centrálních částech měst existuje
tzv. podzemní kontejner, který má nad zemí pouze část pro ukládání
odpadu o velikosti městského odpadkového koše.

• Pytlový sběr komunálního odpadu nahrazuje sběr do typizovaných
sběrných nádob (např. v centrech měst, případně tam, kde není možné
umístit sběrné nádoby).